Volume di Mencarelli Alle 17 nella Sala Sant’ Angelo

Un’azienda, la Petrini, che ha segnato con forza la vita economica e sociale di Bastia Umbra. Antonio Mencarelli, in una documentata ricerca di centotrenta pagine, dal titolo «Petrini. Una famiglia e un’industria nella storia di Bastia», ne ha ripercorso la storia. Il libro sarà presentato domani alle 17, nella Sala Sant’Angelo, dal professor Manuel Vaquero Piñeiro.

”Vengo da una famiglia di cucinatori di maiali arrosto nel forno Da mio padre al suo bisnonno, quest’arte ha unito chi porta questo cognome
Viaggiatori e scrittori incuriositi hanno definito il mestiere ”un residuo d’altri tempi, come il pifferaio abruzzese”
di Rita Boini
BASTIA UMBRA Costano, frazione di Bastia, è il regno della porchetta. I porchettai (ma anche i sensali di maiali) hanno fatto la storia della porchetta,che qui veniva preparata con maestria per essere portata in fiere e mercati anche lontani. La porchetta di Costano è tuttora famosa. Antonio Mencarelli, ricercatore universitario in pensione e autore di libri di storia locale, tra cui “Un paese un mestiere. Costano e i porchettai” e de “La porchetta dalle origini a Costano. Un paese un mestiere” è un grande conoscitore di questo mondo, familiare e caro agli umbri. – Professore, lei conosce molto bene il mondo e la storia della porchetta. . . Sono figlio di un porchettaio, nipote di un porchettaio, che aveva il babbo, il nonno, il bisnonno, i fratelli e i cugini tutti porchettai. Io nella vita ho fatto un altro mestiere, ma quello del cucinatore di maiali arrostiti nel forno ha unito sempre le famiglie che portano il mio stesso cognome.- Si dice che l’arte della porchetta, a Costano, abbia radici antiche. La lavorazione dei suini cotti in porchetta si può far risalire a Costano al tardo medioevo. Nella pianura circostante fioriva una suinicoltura di
prim’ordine, tenuta in vita dagli immensi querceti che si estendevano a perdita d’occhio e davano ghiande in abbondanza per l’allevamento e l’ingrasso dei maiali.- Chi, e quando, nel territorio, mangiava la porchetta, in quell’epoca?
La domanda di porchetta proveniva principalmente dai frati del Sacro convento di Assisi e dai canonici della cattedrale di San Rufino, cioè da grandi comunità che si riunivano in tavolate. Lo attestano le ordinazioni e i pagamenti per i pasti, trascritti dall’economo nei registri di contabilità delle entrate e delle uscite. La porchetta fu una pietanza ricorrente nella mensa dei religiosi, in particolare quella portata dai lavoratori dei loro poderi di Costano, fra i quali è citato un certo Giacomo de Lilloccio, lavoratore del podere di frate Gregorio posto nella campagna del castello di Costano, attestato in data 1584.- E in seguito cosa successe? Verso la fine del ’700 i mezzadri e braccianti di Costano si spostarono a ridosso del castello, dove presero dimora e iniziarono il piccolo allevamento e commercio dei suini, ma non cessarono l’antica lavorazione della porchetta che, nata in campagna, fu portata nel paese.- Come si è evoluto poi, a Costano, il mestiere di porchettaio? Dopo il 1860, con il nuovo Regno d’Italia, la fonte più importante è costituita dai registri degli utenti pesi e misure del Comune di Bastia. Sono questi a fornirci le statistiche suoi porchettai di Costano. Infatti possiamo conoscere il nome e il cognome, la paternità, la data di nascita. Si apprende anche che non solo erano tanti (nel 1860 se ne elencano 13, poi saliti a 23 nel 1890 e così via fino al 1930), ma che erano tutti residenti a Costano e appartenevano solamente ad alcuni ceppi familiari (Gregori, Frondini, Giuliani, Mencarelli, Caccinelli, Polinori) che si tramandavano il mestiere di padre in figlio. Tutti erano regolarmente muniti di licenza come venditori ambulanti e i controlli erano molto rigorosi da parte della vigilanza comunale. Fiorì così una vera e propria industria della porchetta e nel 1910 una relazione del sindaco di Bastia informa che erano oltre 600 i suini macellati annualmente, tanto da rendersi necessaria la costruzione di un mattatoio nella frazione, realizzato nel 1924.- Una porchetta che ha un nobile passato…La porchetta di Costano ha sempre goduto di una
fama indiscussa in tutta la provincia di Perugia, per l’accurata preparazione, l’ottimo condimento, la perfetta cottura, che davano all’arrosto un sapore a una fragranza unici. La figura del porchettaio, col suo banco di vendita, la bilancia ad asta, l’abbigliamento pulito, il profumo del suo arrosto farcito con frattaglie e aromi, divenne caratteristica nei mercati e nelle feste paesane di tutta l’Umbria.- E’ vero che i porchettai di Costano hanno attirato l’attenzione di viaggiatori e scrittori? Ne hanno parlato, particolarmente incuriositi, scrittori come il danese Giovanni Joergensen che assaggiò quella carne in occasione della sua visita alla festa del Perdono di Santa Maria degli Angeli nel 1895. Lo scrittore veneto Guido Piovene, nel suo famoso libro Viaggio in Italia del 1957, recatosi al Mercato coperto di Perugia, di fronte al banco, definì quello del porchettaio, cucinatore di porchetta, “un mestiere a sé,
quasi un residuo d’altri tempi, come il pifferaio abruzzese”.- Si può parlare di alto artigianato gastronomico, a proposito di porchetta? Confezionare e cuocere un suino intero del peso morto di 60/70 chilogrammi, non era, nei decenni passati, una cosa semplice. Dopo l’uccisione al mattatoio e la pulitura dell’animale, il porchettaio nel suo laboratorio provvedeva alla concia, cioè alla farcitura con le interiora insaporite con pepe, sale, aglio, finocchio. Siccome l’aglio e il finocchio freschi nascevano all’inizio dei mesi estivi (maggio-giugno),era questa la stagione migliore per la porchetta, dato che i due condimenti offrivano la maggiore fragranza. La stagione per il consumo andava da aprile a ottobre, cioè dalla festa di San Giuseppe in marzo, fino a quella di San Francesco all’inizio di ottobre.- Quale era il passaggio più difficile? La cottura era il momento più delicato, perché il forno rovente, portato dal
calore delle fascine secche a oltre 250 gradi, non doveva mai calare di temperatura e la cotenna non doveva portare bruciature. Le operazioni di controllo della cottura dovevano essere eseguite con rapidità e accortezza.Solo coloro che possedevano queste capacità potevano ottenere che il maiale diventasse porchetta. Non c’erano segreti particolari. Ma anche nel taglio, che doveva essere perfetto, i porchettai di Costano erano inimitabili. La porchetta infatti era con l’osso (solo oggi viene servita disossata). Mestiere faticoso, che impegnava anche le donne come aiutanti nelle diverse fasi. A Costano era così da secoli.- Cosa è rimasto di quel passato, oggi? L’artigianalità, saperi antichi tramandati di generazione in generazione, il sapore che la caratterizza, la passione e l’interesse da parte dei consumatori.

Il profilo
Antonio Mencarelli, nato a Costano, frazione di Bastia Umbra, è stato docente e ricercatore universitario, una vita dedicata allo studio, anche ora che è in pensione. Tra i suoi campi di interesse, il territorio in cui è nato in genere, e il mestiere del porchettaio in particolare. Spiega con orgoglio di discendere da un’antica dinastia di porchettai, anche se poi ha fatto nella vita tutt’altro mestiere.

BASTIA UMBRA Era il 1986, circa, e durante i lavori per la nuova pavimentazione della piazza Mazzini, che erano arrivati  all’altezza dell’ex bar del Commercio, fu deciso di effettuare un sorta di scavo archeologico, mai effettuato prima a Bastia, per cercare di rivedere le famose tre cannelle, databili  XVIII secolo, la cui acqua proveniva dalla sorgente di S. Andrea posta nelle vicinanze dell’arco della Portella, una delle tante vene  di cui è stato sempre ricco il territorio paludoso dell’Insula. Nella foto  sindaco, assessori e frequentatori della piazza guardano lo sterro incuriositi. Da lì a poco tutto sarà ricoperto. Prima, però qualcuno riuscì a calarsi e fotografare, come meglio poté, quanto rimaneva della vecchia fontana.  

Tutto ebbe inizio nel gennaio del 1957, quando il settimanale “La Voce”, nella pagina di Bastia, pubblicò un articolo intitolato A proposito del monumento e delle Tre cannelle, firmato da Paris Spinella. Il cronista si riferiva alla discussione se fosse opportuno trasferire il monumento a Colomba Antonietti in altro posto (ad esempio in viale Umbria), e coprire la scalinata di accesso alla fonte delle Tre cannelle, per dare più spazio alle auto e alle persone. Due furono gli slogan dei rispettivi schieramenti: “Conservare le memorie della piazza”, diceva il primo; “In marcia con il progresso”, era la risposta.

In sintesi, dopo la relazione che l’Ufficio provinciale d’ igiene in cui era dichiarata non potabile l’acqua della fontana, nel  1958 la giunta diede incarico al geometra Gino Marconi di redigere un progetto che non ebbe seguito per mancanza di fondi. Il finanziamento arrivò nel 1961 (960.000 lire complessive con appalto affidato alla impresa Claudio Brozzetti di Bastia).

Per lo spostamento del monumento si dovettero attendere altri tre anni. Fu collocato davanti  alla nuova sede comunale e inaugurato nell’ottobre 1964.

Ai nostri giorni, in occasione dei lavori di nuova ripavimentazione della pazza Mazzini, sembra che la storia delle Tre cannelle sia ritornata a galla e piovono richieste per effettuare uno scavo e constatare se sia possibile riportare alla luce la fonte.

Nel ripercorre alcuni momenti di questa storia si allegano alcune foto che indicano i lavori di risanamento compiuti nell’agosto 1928, lo scavo del 1985 durante il primo rifacimento della piazza (foto Fap Aulo Piccardi) , il progetto del geometra Marconi, tratto dall’archivio storico comunale, con le varie sezioni della scalinata (scala 1:100).

BASTIA UMBRA – In programma, nell’ambito della rassegna Il Maggio dei libri, la presentazione del libro di Antonio Mencarelli “Bastia anni Tren­ta. i vicoli, le botteghe e il commercio, gli opifici“, edito da Il Formichiere, nell’anno 2021. L’incontro, a cui sarà presente l’autore, si svolgerà presso l’Auditorium Sant’Angelo, in Piazza Umberto I oggi alle 17. Per l’occasione sarà allestita dall’autore una mostra documentaria, visitabile contestual­mente alla presentazione.

Venerdì 1° settembre, alle ore 21,30, presso il Palazzo della Penna, nell’ambito della manifestazione “Mezzanotte Bianca della Cultura”, organizzata dagli operatori economici del rione di Borgobello, è stato presentato il libro di ANTONIO MENCARELLI, La banda musicale di Perugia (1855-1944). Musica all’aperto (Edizioni Il Formichiere, pp. 244). Sono intervenuti l’autore, il presidente del Consiglio comunale Leonardo Varasano, il M° Stefano Ragni, il presidente dell’ANBIMA regionale Giorgio Moschetti. La Banda musicale di Costano, diretta dal M° Giuseppe Cecchetti, ha rallegrato la serata esibendosi davanti alla gente seduta nei tavoli e nel cortile del palazzo al termine dell’incontro.

Si tratta di una ricerca sulla storia di una benemerita istituzione cittadina, sorta nel 1855, che cessò di esistere nel 1944. Non fu possibile ricostituirla negli anni del dopoguerra e col tempo se ne era perduta memoria. Per novant’anni rallegrò durante la stagione estiva il momento più piacevole del pomeriggio festivo dei perugini, il passeggio lungo il Corso Vannucci. Ebbe grande fama e intorno ad essa gravitò la classe politico-istituzionale, insieme al mondo artistico cittadino, quello musicale in particolare, per il collegamento che la banda aveva con l’Istituto musicale Morlacchi, poi conservatorio. Si susseguirono almeno tre generazioni di musicanti, di cui nel libro figurano i nomi insieme all’organico strumentale. Molto interessante la meticolosa ricostruzione, condotta su fonti archivistiche e a stampa, del repertorio dei brani eseguiti, anno dopo anno, dagli esordi della banda fino a tutti gli anni Trenta.  “Antonio Mencarelli ha compiuto una ricerca originale e appassionata -ha detto il M° Stefano Ragni- che getta luce su una Perugia d’altri tempi, quella popolosa e festosa dei  borghi, tranquilla, operosa, che oggi si vuol far rivivere”. Leonardo Varasano ha definito il libro “atteso e insostituibile”. Dopo gli interventi del presidente ANBIMA  Moschetti e del M° Cecchetti si è avuta un’ autentica sorpresa quando Luciano Passarello, ex bastiolo, ha esibito al pubblico presente lo strumento appartenuto a suo nonno Giovanni Passarello, (1874-1947): la tromba in Mi bemolle, che ai primi anni del ‘900 squillò negli “assolo” del più bravo musicista del concerto cittadino.

Presentazione

BASTIA UMBRA La scuola elementare di Bastiola, su iniziativa del museo della scuola di Castelnuovo di Assisi e della direzione didattica di Bastia, ospita alle 15,30 la presentazione del libro di Antonio Mencarelli “Racconti di scuola. Alunni e maestri a Bastiola nei registri di classe (1930-1970)”. Interverrà l’autore che parlerà dei contenuti della sua ricerca e dell’importanza che riveste.